Proceso de Producción

El procedimiento para su obtención es manual y artesanal, lo que garantiza todas las propiedades y beneficios del producto final.
El proceso se describe como:

1.- En un primer lugar se selecciona la caña más madura en los cortes de caña (conocidos popularmente como Tajos), se trasporta al trapiche en mulas, donde se lava y se muele de forma que obtengamos el jugo.

2.- El jugo pasa por una serie de fases de filtrado para eliminar todas las impurezas y partículas sólidas que pudiese tener.

3.- El jugo ya filtrado tras varias ebulliciones (es una forma de hacerlo aunque la más tradicional es dejar evaporar lentamente sin calentar el jugo) se somete a un proceso de evaporación resultando en un jarabe espeso, que después de perder la humedad se encuentra bastante concentrado formando una melaza o masa blanda.

4.- Se ha de esperar hasta que este jarabe se solidifique dando forma a bloques de panela. En ese momento es cuando si no se quiere el producto en bloque se procede a rallarlo hasta que obtenemos el granulado típico que podemos encontrar en muchas tiendas especializadas.

Durante el proceso se utilizan instrumentos y herramientas de cobre en vez de acero templado (como se suele usar tradicionalmente con el azúcar blanco) de forma que se evitan los restos de níquel cuando aumenta la temperatura durante la ebullición. Así se asegura un proceso libre de residuos químicos que puedan alterar las características y nutrientes de la panela.

En el proceso de produccion puede que se utilice “baba de balso” (Heliocarpus americanus L.).
Los Aglutinantes, en la agroindustria panelera se usan durante el proceso de beneficio de la panela; la clarificación de los jugos se hace mediante la floculación y aglutinación de las impurezas, gracias a un efecto combinado de temperatura, tiempo y acción de los agentes clarificantes (mucílagos vegetales). Los mucílagos son sustancias viscosas extraídas de los tallos, hojas, frutos y raíces macerados de algunas especies, que al entrar en contacto con el agua o el jugo de caña, más la acción del calor, eliminan los sólidos en suspensión, las sustancias coloidales y algunos compuestos colorantes presentes en el jugo; luego se forma la cachaza, la cual se separa del jugo limpio por métodos físicos.